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自家製燻製のススメ

2017/09/21

燻製食品を作るうえで欠かせない調理法として「塩漬け」と「燻煙」がありますね。とくに「塩漬け」は食材を実際に塩に漬けることによって食材の中にある余分な水分や独特のクセをを抜き取って食材を保存しやすい状態にする作業です。

 

食材の種類によっては何日間か塩漬けをしなけらば行けない場合ももあります。もちろん、水分を抜き取るだけではなく食材に基本的な塩味をつけていく作業でもあります。

 

塩漬けとは呼ばれていますが、塩以外にもスパイスやハーブを漬け込んだりもします。燻煙で燻製食品独特のスモーキーな風味を付けると同時に塩漬けでも食材にあったハーブなどの香りをつけていくのです。

 

スーパーマーケットなどで手にすることのできる市販の燻製製品と違って自分で作る場合は皆さんのお好みの塩加減やハーブの風味を付けれるのが楽しいところですね。

 

塩漬けの方法

 

「ふり塩」のメリット、デメリット

ところで塩の漬け方にも種類があって主には食材に直接塩をふる「ふり塩」と「ソミュール液」を使う「たて塩」と呼ばれる方法です。この三つでは一体どのような違いがあるのでしょう

ふふり塩とは食材に直接塩をふっていく方法です。ふり塩の場合、お勧めできる点は保存性が非常に高い点です。塩分を直接塗りこむのでその分効果性も高いでしょう。

 

ただし、塩を直接かけていくため食材には均等に塩がまぶせない場合があります。味見をしたときに塩味にムラが出てしまう場合があるから気をつけなくてはいけません。私の経験も含めそういった意味ではソミュール液を使った、たて塩法よりも失敗するリスクは高いと思います。では、たて塩法はどうでしょう?

 

たて塩のメリット、デメリット

たて塩法はふり塩法と違ってソミュール液やピックル液を使って食材に塩漬けをしていきます。メリットは何といっても塩味が均等につきやすい点でしょう。ジップロックなどのビニール袋に食材と液を密封させて何日間か漬け込むのです。

ただしデメリットとしてふり塩法よりも保存性はふり塩法のほうが強いという点です。

 

ソミュール液とピックル液の違いとは何でしょうか?一般的にソミュール液とは塩水にコショウ、ハーブ類を混ぜたものを指します。

ピックル液の場合はほぼ、ソミュール液と同じですが塩を溶かした液体というだけではなく、醤油など他の調味料も混ぜた調理液の事をいいます。

 

 

ソミュール液を作ろう

ではこの機会に、ソミュール液の作り方やレシピについても少し触れたいと思います。塩分についてはおよそ15%~30%くらいがよいと思います。

 

材料

 

○水・・・1,000CC

○塩(食塩)・・・150g(塩分15%の場合です。水が2000ccなら300gです)

○砂糖・・・70g(塩の半分くらいの量を目安にしてください。)

○スパイス・・・黒コショウやローリエなどお好みで!

 

作り方

 

水を沸騰させて食塩、砂糖、スパイスを入れて20分ほど煮立たせます。そして見たったらザルやキッチンペーパーでこしてやり常温で冷ませばできあがりです。どうでしょう?聞きなれない名前の食品ですから難しい作り方かと思われたかもしれませんが、じっさいにはこれで完成です。何回か作っていくうちにお好みのハーブやスパイスの分量も分かってくるのではないでしょうか?是非おためしくださいませ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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