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自家製燻製のススメ 2

2017/09/21

自家製燻製のススメ 2

 

さて、ここまで読んでいただいたところで自家製で作る燻製の良さについて分かっていただけたと思います。実際に家庭でも、本格的な調理器具や燻製機がなくても燻製は作ることができるのです。

 

普段の料理と違う点があるとすればスモーク用のチップくらいのものでしょうか?手軽に作って家庭でもスモークされた独特の芳香な風味のハムやベーコンを楽しむことが可能です。

お酒の好きな方なら、自家製のベーコンなどでちょっと1杯、、、などというシチュエーションには憧れると思います。

 

では家庭で作る場合は、どのよううにして作るのでしょうか?実際の工程を大まかですがご案内しようと思います。

 

 

燻製計画を立てる

 

メインの燻煙作業までに食材に下処理をする必要があります。主に食材の塩漬けと塩抜きそして乾燥させる作業です。

 

また、燻煙が終わった後はしばらく冷蔵庫で保管をするといいので燻製食品が出来上がるまでに、長い目に見て1週間から10日ほどかかることを考慮して計画を立てることをお勧めします。

 

個人的に楽しむだけなら適当に始めてもいいでしょうが来客用のために、など食べたい日が決まっている場合はその日から逆算して作り始めるのです。

 

 

食材の下処理、塩漬け

 

肉の場合だと余分な筋や脂身を取ったり魚介類の場合は内臓や血合いを取ります。食材の腐敗を防ぎ味をよくするためです。一見地味な作業ですがこの作業をどれだけ丁寧にするかで食材の味が決まってくるのです。

 

そして下処理ができたら肉や野菜に下味となる塩を味付けしましょう。それ以外にも風味を出したり、食材の臭みや癖を取るために胡椒やローリエなどのハーブ類を刷り込むこともできます。

 

また、塩に漬けることで余分な水分を食材から抜いて腐敗を防いだり食材の旨味を凝縮してくれる効果もあります。

塩漬け作業は塩を食材に直接塗り込んでいく場合とソミュール液に漬けて塩味を染み込ませる場合とあります。

 

 

塩抜き

塩漬けが終わったら次は塩抜きです。塩漬けの時の塩の量は多めになっていますから燻煙前には塩抜きが必要です。

ほとんどの場合はボールに流水を注ぎ余分な塩分と一緒に食材から染み出た余分な成分を流します。この作業は食材によって時間が異なります。塩抜きの程度を確認するには実際に食材の端を切って加熱してみましょう。少し味が薄いくらいがお勧めです。

 

 

 

風乾

塩抜きが終わった食材は濡れていますから乾かしてやりましょう。塩抜きも終わって早速燻煙したいところですがはやる気持ちを抑えてまずは、その名の通りに風に晒して食材を乾かしてやります。

 

燻煙した時に燻しやすくなりますし腐敗を防いでくれます。

燻製用のネットを使い、ベランダなどで外気に晒してやる方法が一般的ですが、キッチンペーパーで表面を拭いてから冷蔵庫で乾かしてやる方法もありますよ。

 

 

温熱乾燥

風乾ができれば大丈夫ですが風乾と併用してスモーカー内で煙を出さずに温めて食材を乾燥させる方法です。

 

例えばベーコンのように大きな食材の場合はこの作業もすることによって内部までしっかり乾燥させることができますね。風乾だけではできない細かい雑菌の繁殖を防いでくれるメリットもあります。

 

 

 

燻煙

いよいよ燻煙です。食材を煙で燻り煙に含まれる有効成分によって食材に燻製ならではの風味をつけて殺菌をしながら保存性を高めます。

 

野外でやる場合はいいのですが、家庭内のキッチンでで行う場合は周りの環境にも十分な考慮が必要ですね。専用のスモーカーを購入しなければならないのでしょうか?

 

スモーカーもあれば便利ですが、実はスモークチップさえあれば中華鍋で燻煙していくことも可能ですよ。

出来上がった後は少し煙くさいですから食材をラップに包み冷蔵庫に保管すると良いでしょう。

 

まとめ

いかがでしょうか?自分で燻製はできれば、市販の燻製食品をいただくよりもより安心安全で体にも優しい上に味や風味も本格的で一度作れば病みつきになること間違いなしです。

 

ただし、美味しく仕上げるために下処理や塩抜きなど燻煙以外の作業も必要なため食べたい日から逆算して作り始める日を決めていきましょう。

 

例えば週末の来客に合わせてなら月曜日くらいから取り掛かると土日には完成している、といったイメージです。

楽しい燻製ライフをぜひお楽しみください。

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