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【初訪者必読】燻製についての知識まとめ

2016/09/08

そもそも燻製ってどういう意味?

燻製された食品といえば、皆さんは何を思い浮かべますか?身近なものでいえばハムやベーコン、ビーフジャーキーでしょうか?お肉のメニュー以外にもスモークサーモンやアーモンドなどナッツ類など種類も様々です。

洋食系のメニューをすぐに連想される方が多いかもしれませんが、実は和食に欠かせない鰹節もお魚の鰹を燻製させたものですね。日本でも古くから生活の中に溶け込んできた食品がたくさんあります。燻製とは食材を煙で燻す、燻煙と言います、ことによって食材の保存性を高めるとともに燻製の独特の風味を付加させる調理法なのです。

古くは今から13.000年前の石器時代には現在の燻製の原型ができていたと言われます。
現代の我々はスモークの独特な香りや燻製された食品の風味など趣向を楽しむ目的で燻製食品を食べますが、電気やガス、水も自由に使えなかった時代に食品を安全に美味しく保存するための先人の知恵だったんですね。

多彩な燻煙の種類

燻製食品を作る時は主に燻煙と呼ばれる加工技術で作られます。香りの良いサクラなどの木材が高温に熱した時に出す煙を食材に当てて風味付けをして、煙に含まれる殺菌、防腐成分を食材に浸透させる技術です。木材を燃やしすぎるとかえって煙が出なくなるのであえて不完全燃焼の状態で燻製をさせることが多いようです。

燻煙法は加工温度の種類によって熱薫、温燻、冷薫と呼ばれます。では身近な食品とともにどのような加工方法なのかそれぞれみてみましょう。

  1. 熱薫

    80℃を超える高温環境で食品を燻します。燻煙時間は10〜60分ほどでできて食材を加熱調理することも可能ですから比較的簡単にできる燻煙方法と言えるでしょう。ただし食品の長期保存には向かないようです。
    食材で言えば魚介類、アーモンドなどのナッツ類。
    製品で言えば明太子やスモークサーモン、スモークアーモンドなど。

  2. 温燻

    最も一般的な燻煙方法で30〜60℃の煙で燻していきます。燻製時間は数日から1日くらい。燻製という場合はこの温燻で作られる食品を指すことが多いです。長時間に渡って燻すことにより食材の水分が減って本来の保存食としての燻製が出来上がります。
    食材でいうと、魚介類に鶏肉、豚肉。
    製品だとおなじみのベーコンやスモークジャーキーです。

  3. 冷薫

    15〜30℃の煙で燻してゆく燻煙方法です。木材は一般的に高温にならないと煙を出しません冷薫の場合は一度煙を冷却してから燻煙していくためにかなり大掛かりな設備を要します。燻煙時間も1〜4週間と長期になりまた長期間に渡って低温の状態の煙を保管するには気温の影響も配慮しなければならず、高度な技術が求められるので上級者向けの燻煙です。食材でいうと魚介類やプロセスチーズ製品では生ハムやスモークサーモンです。

まとめ

いかがでしょうか?スモークチーズやハムにベーコンなどスーパーマーケットでも見かけるような私たちにとって身近な燻製食品ですが本来、食品を保存するための先人の知恵でありその加工方法にも様々な方法があるんですね。

もしスーパーマーケットやレストランで燻製食品を見かけたらどのような燻煙で加工されているのかなど考えながら食材を選ぶといつもの味に深みを増すのでは?

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