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燻製の作り方!熱燻、温燻、冷燻の違いについてご紹介

一口に燻製とは言っても、燻製の作り方は燻す時の温度で、熱燻法、温燻法、冷燻法の3つに大別されます。今回は各燻製法の主な特徴をご紹介しちゃいます!

 

■熱燻法 〜初心者ならまずはコレ!〜

 

熱燻とは80度以上の高温で行う燻製法です。
高温の煙で一気に燻すことで、短時間の完成を見込むことが出来ます。短時間の燻製で済むため食材に水分が多く残り、素材の味を生かせますが、逆に保存期間は短くなるのでご注意下さい。また、下準備に時間をかけなくて良いことも魅力の一つです。

 

【簡単メモ】
燻製温度:80度以上
燻製時間:10〜60分
下準備:0〜1日
保存期間:短(2〜3日)
総合難易度:低
燻製例:燻製卵、ししゃも

ししゃも

 

■温燻法 〜最もオーソドックスな燻製法〜

 

温燻とは40〜80度の煙で燻す燻製法です。温燻品の代表的な燻製品はベーコンやソーセージなどで、最も馴染みのある燻製法と言えます。
熱燻よりも時間をかけて燻製することで食材の水分が多く飛び、燻煙の風味と食材の保存期間が大分増しています。

 

【簡単メモ】
燻製温度:40〜80度
燻製時間:1〜6時間
下準備:2〜3日
保存期間:中(1週間程度)
総合難易度:中
燻製例:ベーコン、ソーセージ

ハム

 

■冷燻法  〜燻煙作りの最終到達点〜

 

冷燻は燻製作りでは極端に低い40度以下という温度で、長期間をかけて行う燻製法になります。
燻製する際の食材管理が最も難しいものの、長時間の燻製で大半の水分が無くなると同時に、燻煙による殺菌効果で保存期間が最も長くなります。

 

【簡単メモ】
燻製温度:40度以下
燻製時間:数日〜数週間
下準備:数日
保存期間:長(一ヶ月程度)
総合難易度:高
燻製例:ビーフジャーキー、チーズ

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以上が燻製作りにおける3つの方法になります!次回は各燻製法についてさらに詳しくご紹介します。

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