燻製ハック

~燻製の魅力を皆様に~

■実践編

やってみよう!手作り燻製

2016/07/26

やってみよう!手作り燻製

 

何でも手作りが美味しく感じるように「燻製」も手作りが格段に美味しいです!

あまり馴染みのない言葉に感じる方が多いかもしれませんので、まずは「燻製」という

言葉からご紹介させていただきます。

 

・燻製とは

 

燻製は塩漬けした肉や魚に木材などを燃やした煙をかけることで長期保存を可能にした、保存食として作られてきました。現代では特有の風味「薫香」を持たせる調理法として親しまれています。

 

 

・燻製の作り方

 

  1. 下ごしらえ

・魚はエラ、血あいを取り除きよく洗います。

・肉は余分な脂肪や小骨を取り除きます。

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  1. 下味付け

・燻製前の食材に下味をつけるソミュール液を作ります。作り方は方は水を沸騰させ、沸騰したら天然塩、三温糖、お好みのスパイスを入れて、20分ほど煮立たせます。煮立たせたら目の細かいざるなどでこします。そしてそのまま常温で冷ます、これで完成です。

・完成したソミュール液に食材を一晩漬け込みます。

・ソミュール液への漬け込みは調味と同時に保存性を高める効果もあります。

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  1. 洗浄・塩抜き

・味を均一にするために流水で余分な塩分や香辛料を落とします。

・表面のソミュール液を軽く流し落とす程度で十分です。

 

  1. 乾燥

・スモークチップやスモークウッドに火をつけて煙を出し、香りと色をつけて保存性を高めます。

・燻製時間は材料などによって異なります。ポイントは少しずつ温度を上げて

乾燥させながら煙をかけることです。

 

 

 

 

・燻製に必要な道具

 

・スモーカー

スモーカーは大きいものからコンパクトなものまであるのですが

基本大きいほうが使いやすいです。

高さは最低でも50cmはあったほうが良いと思います

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・燻煙材

燻煙材は煙を出す材料です。

一般的に使われている燻煙材は2種類あり、木材を粒状に切ったスモークチップと

木材を細かい粉にして棒状に固めたスモークウッドがあります。

 

 

・まとめ

 

手作り燻製は比較的に簡単に楽しめるものなのでおすすめです。

最初はオーソドックスな食材からはじめて、どんどんコアな食材を炙ってみちゃいましょう!!

 

 

 

 

-■実践編